“النسبية”
فن الطبخ المكسيكي يعد بالنسبة للخبراء وللسكان المحليين عالما من النكهات له هويته الخاصة. وهو ليس مجرد طعام؛ إنه ذاكرة، وطقوس، وأرض، وفوق كل شيء، حوار حي بين الماضي والحاضر.
أُدرج المطبخ المكسيكي كتراث ثقافي غير مادي للبشرية من قِبل اليونسكو عام 2010، وهو جزء من سرد تاريخي بدأ قبل الاستعمار بوقت طويل، بين حقول الذرة والأجداد والأيدي التي حوّلت الضرورة إلى فن للطبخ.
ركائز المطبخ القديم
عندما نتحدث عن فن الطبخ المكسيكي، فإننا نتحدث أولاً عن الذرة والفاصوليا والفلفل الحار، الثالوث المقدس في مطبخ أمريكا الوسطى. منذ حضارات الأزتك والمايا والأولمك، لم تُغذِّ هذه المكونات الجسد فحسب، بل الروح أيضًا: فقد اعتُبرت الذرة مقدسة، هبة مباشرة من الآلهة.
الذرة: أساس التورتيلا، التاماليز، الأتول، ومئات الأطباق الأخرى.
الفلفل الحار: جوهر النكهة، موجود في أكثر من 60 نوعًا
الفاصوليا: عنصر غذائي أساسي موجود على كل مائدة تقريبًا
تُضاف إليها مكونات مثل الكاكاو، والفانيليا، والأفوكادو، والطماطم، واليقطين، وهي تُستهلك عالميًا اليوم، ولكن أصلها من هذه الأراضي.
لقاء عالمين
مع وصول الإسبان في القرن السادس عشر، بدأ اندماج في فنون الطبخ مما غيّر مجرى التاريخ، حيث أُدمجت منتجات مثل:
اللحوم (لحم البقر، لحم الخنزير، الدجاج)
منتجات الألبان (الجبن، الكريمة)
القمح، الأرز، القرفة، السكر، والحمضيات
لم يُلغِ هذا المزيج المطبخ الأصلي، بل منحه أدوات جديدة للتطور، مُبتكرًا روائع مثل مولي بوبلانو، والفلفل الحار في نوغادا، والبوزول الحديث.
كل ولاية، عالمٌ متكامل
من أبرز ما يميز المكسيك هو وجود أكثر من مطبخ مكسيكي واحد، بل العديد من المطابخ، التي يحددها المناخ والتاريخ والجغرافيا.
ظاهرة التاكو العالمية
إذا كان هناك سفيرٌ للمطبخ المكسيكي، فهو التاكو. لكن اختزاله في “لفائف مكسيكية” يُعد ظلمًا ثقافيًا. وُلِد التاكو من التورتيلا كأداة، وطبق، وطعام. هناك مئات الأنواع، ولكن بعض الأنواع الشهيرة هي:
تاكو الباستور: متأثر بالمهاجرين اللبنانيين (يشبه الشاورما، ولكن مع الأناناس ولحم الخنزير).
تاكو بارباكوا: يُطهى ببطء في فرن تحت الأرض.
تاكو كارنيتاس: كونفي لحم خنزير مطبوخ، مقرمش وعصير.
تاكو السمك: إرث من السواحل، وخاصة أسفل كاليفورنيا.
نكهات ولدت من النار والزمن
المطبخ المكسيكي ليس سريعًا، بل صبور. تستغرق العديد من عملياته ساعات:
نيكستماليزيشن الذرة: تقنية قديمة لتليين الحبوب بالليمون، مما يُحسّن نكهتها وقيمتها الغذائية.
مولز: صلصات مُركّبة يمكن أن تحتوي على أكثر من 30 مكونًا.
بارباكوا تقليدي: يُطهى في أوراق الماغوي تحت الأرض.
لا يُخفي الفلفل الحار نكهته، بل يُعززها. على عكس التوابل المستخدمة في مطابخ أخرى كنكهة تذوقية، تُجسد النكهة في المكسيك التوازن والهوية والعاطفة. من حرارة فلفل بوبلانو المعتدلة إلى نار فلفل هابانيرو العميقة، لكل نوع من الفلفل غرضه. أكثر من مجرد طعام: عمل جماعي
نادرًا ما تكون المائدة المكسيكية مكانًا منفردًا. تُشارك الأطباق، وتُتداول التورتيلا كلغة، وتُتداول الصلصة كعلامة على الثقة. الأكل في المكسيك هو حوار واحتفال وانتماء.
مطبخ لا يُؤكل فقط، بل يُلمس
يُمثل فن الطبخ المكسيكي مزيجًا مثاليًا من التاريخ والأسلوب المعاصر، والهوية المحلية، والشهرة العالمية. إنه أصالة، وتعقيد، وجذور، ونكهة. كل طبق يروي قصة، وكل قضمة تُؤكد أن المكسيك لا تُغذي فقط، بل تترك انطباعًا دائمًا.
في أعداد لاحقة سنتحدث عن بعض وجبات الطبخ المكسيكي بقليل من التفصيل لنعرف بكيفية إعدادها وبمكوناتها فربما قد تجد من يستفيد منها في حالة وجدت الرغبة في تعلم إعدادها والاستمتاع بتناولها.
